Diskusi: Memahami penggunaan SSOP dan HACCP di lingkungan kerja Anda

Di wilayah kerja BBKK Tanjung Priok, penerapan sistem jaminan keamanan pangan di Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) masih belum berjalan optimal, baik pada aspek Prerequisite Programs (PRP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), maupun HACCP.

Hal ini tidak terlepas dari karakteristik TPP di kawasan pelabuhan yang sebagian besar berupa warung makan, kantin, dan gerai pangan jajanan dengan skala usaha relatif kecil. Pada jenis usaha ini, penerapan program keamanan pangan masih berfokus pada kegiatan operasional sehari-hari, seperti memasak, menyajikan makanan, dan menjaga kebersihan dan belum sepenuhnya didukung oleh sistem pengendalian yang terstruktur dan terdokumentasi.

1. Penerapan PRP
Beberapa aspek sudah diterapkan, seperti tersedianya sarana pengolahan pangan, kegiatan pembersihan peralatan, penyediaan air untuk pengolahan, serta penyimpanan bahan pangan. Namun, pelaksanaannya belum konsisten. Masih ditemukan penjamah pangan yang tidak menggunakan APD secara lengkap, tempat sampah yang tidak tertutup, fasilitas cuci tangan yang belum dilengkapi sabun, serta kondisi dari lingkungan yang masih berpotensi menjadi tempat berkembang biak vektor dan binatang pembawa penyakit.

2. Penerapan SSOP
Program sanitasi masih cenderung dilakukan berdasarkan kebiasaan, belum berdasarkan prosedur tertulis yang jelas. Misalnya, kegiatan pembersihan dan disinfeksi peralatan belum selalu memiliki jadwal dan catatan monitoring. Pengendalian hama, pemeliharaan fasilitas sanitasi, serta pemantauan kualitas air dan kebersihan peralatan masih secara sederhana

3. Penerapan HACCP
Penerapan HACCP secara menyeluruh umumnya belum berjalan optimal. Sebagian besar pengelola belum dapat mengidentifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik pada setiap tahapan proses pengolahan pangan. Penetapan titik kendali kritis (CCP), batas kritis, pemantauan, tindakan koreksi, dan pencatatan juga masih menjadi tantangan bagi kami.

4. Kendala yang dihadapi meliputi tingkat pendidikan dan pemahaman penjamah pangan yang beragam, keterbatasan kemampuan pengelola dalam menyusun prosedur dan melakukan pencatatan, keterbatasan sarana serta biaya perbaikan, dan pemikiran bahwa keamanan pangan cukup dijaga dengan memasak makanan hingga matang.

Menurut saya, perlu adanya pendekatan untuk memperkuat PRP dan SSOP terlebih dahulu sebagai dasar, kemudian menerapkan prinsip HACCP. selain itu, perlunya adanya pendampingan yang menggunakan metode praktik langsung, checklist sederhana, contoh SOP bergambar, dan adanya monitoring berkala agar mudah dipahami serta diterapkan oleh pengelola dan penjamah pangan.

Terimakasih Bu IFFA sungguh menarik pembahasan penggunaan SSOP & HACCP di lingkungan kerja kami,sangat membantu sekali sebagai pedoman kami sebagai TSL dalam melakukan pengawasan di TPP sekitar pelabuhan,.dri 8 kunci operasional SSOP pada TPP di wilayah kerja kami hanya 2 point' saja yg sdh di terapkan yaitu keamanan air dn pengendalian hama,.untuk ke 6 point lainnya blm sepenuhnya di terapkan dengan kendala belum pernh mengikuti pelatihan tentang personal hygiene penjamah pangan

Berdasarkan hasil pengawasan di salah satu TPP di wilayah kerja kami, penerapan program persyaratan dasar (PRP) dan SSOP secara umum sudah berjalan cukup baik. Hal ini terlihat dari kondisi kebersihan ruangan dan bangunan yang sudah terjaga dengan baik. Selain itu, pengendalian vektor juga telah dilakukan oleh masing-masing tenant dengan bekerja sama dengan pihak ketiga.

Berdasarkan pemeriksaan usap alat makan, sebagian besar alat makan menunjukkan hasil yang bersih. Namun, masih ditemukan beberapa alat makan, seperti garpu pada salah satu tenant, yang menunjukkan hasil kurang bersih sehingga perlu menjadi perhatian dan dilakukan perbaikan dalam proses pencucian serta sanitasi alat makan.

Kendala yang perlu diantisipasi adalah menjaga konsistensi penerapan higiene dan sanitasi pada setiap tenant, karena kondisi yang sudah baik secara umum tetap memerlukan pengawasan berkala. Tindak lanjut yang dapat dilakukan antara lain memberikan edukasi kepada tenant mengenai prosedur pencucian dan sanitasi alat makan yang benar, melakukan pemeriksaan ulang setelah perbaikan, serta meningkatkan monitoring dan evaluasi secara rutin.

Menurut saya, penerapan PRP dan SSOP merupakan fondasi penting dalam menjamin keamanan pangan di TPP. Selanjutnya, penerapan prinsip HACCP perlu didukung dengan identifikasi bahaya, penentuan titik kendali kritis apabila diperlukan berdasarkan analisis bahaya, serta pemantauan yang sesuai dengan proses pengolahan pangan masing-masing tenant. Dengan demikian, upaya pengawasan tidak hanya berfokus pada kebersihan lingkungan, tetapi juga pada keamanan pangan secara menyeluruh.

terima kasih Bu Iffa atas infografisnya. Banyak TPP yang masih dalam bentuk sederhana seperti UMKM dan pedagang kaki lima. sepertinya agak sulit untuk menerapkan SSOP dan HACCP. bagaimana solusinya?

beberapa kendala di pelabuhan patimban yang dapat diperiksa saat pengawasan tempat pengolahan makanan di kapal atau tempat penyediaan makanan di sekitar Pelabuhan Patimban adalah:
1. Sumber daya manusia: penjamah makanan belum seluruhnya memahami higiene sanitasi, kontaminasi silang, dan prinsip HACCP.
2. Sarana dan prasarana: fasilitas cuci tangan, air bersih, tempat penyimpanan bahan pangan, atau tempat sampah belum memadai.
3. Dokumentasi: SOP sanitasi, formulir pemantauan suhu, catatan pembersihan, dan bukti tindakan koreksi belum tersedia atau belum diisi secara rutin.
4. Pengendalian suhu: suhu pemasakan, penyimpanan dingin, dan penyajian makanan belum selalu dipantau dan dicatat.
5. Pengawasan dan evaluasi: belum ada verifikasi berkala untuk memastikan prosedur sanitasi dan pengendalian bahaya dilaksanakan secara efektif.

Menurut saya TPP di wilayah kerja Pelabuhan Tanjung Priok , penerapan program persyaratan dasar atau PRP belum berjalan secara optimal karena :
a. sarana dan penyediaan sarana sanitasi seperti penyediaan sarana cuci tangan, sabun, Area pengolahan dan penyajian tersedia, tetapi pemisahan area mentah dan matang belum optimal
b. higiene penjamaha makanan, ada sebagian TPP penjamah menggunakan pakaian kerja, tetapi praktik cuci tangan dan higiene belum selalu konsisten
c. bahan pangan disimpan, tetapi pengaturan suhu dan pemisahan bahan belum konsisten
d. Pembersihan dilakukan rutin, tetapi jadwal, prosedur tertulis, dan catatan pelaksanaan belum di dokumentasikan
e. Tempat sampah tersedia, tetapi pengendalian hama dan kebersihan area belum terdokumentasi secara memadai
Untuk SSOP sudah berjalan di Jasaboga. Sementara itu, HACCP belum diterapkan secara optimal, terutama dalam analisis bahaya, penetapan titik kendali kritis, pemantauan batas kritis, serta pencatatan tindakan koreksi.
Ada beberpa Kendala dilapangan :
a. Keterbatasan pengetahuan pengelola TPP di pelabuhan Tanjung Priok. Pengelola lebih memahami kegiatan membersihkan tempat dan memasak daripada konsep analisis bahaya, CCP, dan batas kritis HACCP.
b. Belum terbiasa melakukan pencatatan. Kegiatan sanitasi dan pengolahan mungkin sudah dilakukan, tetapi tidak disertai formulir pemantauan yang konsisten.
c. Keterbatasan sarana. Termometer pangan, fasilitas penyimpanan dingin, atau sarana pemisahan bahan mentah dan matang belum memadai.
d. Tingginya kebutuhan pelayanan pada jam makan menyebabkan pengelola lebih berfokus pada kecepatan penyajian.

Berdasarkan pengamatan di salah satu Tempat Pengolahan Pangan (TPP), yaitu Katering Embarkasi Haji Medan, penerapan Program Persyaratan Dasar (PRP), termasuk Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) masih belum berjalan secara optimal.

Penerapan PRP dan SSOP sudah mulai dilaksanakan, terutama dalam menjaga kebersihan lingkungan pengolahan, penggunaan fasilitas sanitasi, serta penerapan higiene penjamah makanan. Namun, dalam pelaksanaannya masih ditemukan kendala, khususnya terkait kurangnya pengetahuan dan pemahaman penjamah makanan mengenai prinsip higiene sanitasi pangan. Hal ini berpotensi menyebabkan penerapan prosedur kebersihan diri, pencucian tangan, penggunaan perlengkapan kerja, pencegahan kontaminasi silang, serta sanitasi peralatan belum dilakukan secara konsisten.

Sementara itu, penerapan HACCP juga masih perlu dioptimalkan, terutama dalam meningkatkan pemahaman penjamah makanan mengenai potensi bahaya keamanan pangan pada setiap tahapan pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan, hingga pendistribusian makanan kepada jemaah haji. Penerapan tujuh prinsip HACCP secara menyeluruh masih perlu dipastikan melalui pemeriksaan dokumen dan pengamatan langsung terhadap proses pengolahan makanan.

Kendala utama yang ditemukan adalah masih terbatasnya pengetahuan penjamah makanan mengenai higiene sanitasi dan keamanan pangan. Oleh karena itu, diperlukan peningkatan pembinaan, edukasi, dan pelatihan higiene sanitasi pangan secara berkala, disertai pengawasan dan evaluasi rutin agar penerapan PRP, SSOP, dan HACCP dapat berjalan lebih optimal.

Izin menanggapi diskusi terkait penerapan sistem jaminan keamanan pangan di TPP wilayah kerja Pelabuhan :
Karakteristik TPP skala kecil seperti kantin sempit/warung makan kecil di wilayah pelabuhan memiliki dinamika yang sangat menantang. Keterbatasan ruang fisik menjadi faktor utama yang memengaruhi hierarki keamanan pangan mereka. Berikut kondisi riil yang kami temukan di lapangan:
1. Apa yang Sudah Berjalan? (PRP / SSOP Dasar)
• Ketersediaan Air Bersih: Sarana utama seperti akses air mengalir untuk mencuci piring dan bahan baku umumnya sudah tersedia PDAM dari otoritas pelabuhan (Pelindo)
• Pembersihan Rutin Permukaan Kontak: Pembersihan meja makan, lantai, dan peralatan masak harian menggunakan sabun/disinfektan sederhana sudah berjalan dengan baik karena pedagang sadar kenyamanan konsumen memengaruhi omzet mereka.
• Pembinaan : Pedagang umumnya bersikap kooperatif saat petugas kesehatan melakukan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) atau pendataan terkait pemenuhan komitmen laik sehat.
2. Apa yang Belum Berjalan Optimal? (HACCP & SSOP Lanjutan)
• Sistem HACCP Formal Sama Sekali Belum Berjalan: Pada level warung kecil, HACCP belum bisa diterapkan. Jangankan dokumen pemantauan batas kritis (CCP), konsep analisis bahaya pun belum dipahami secara teknis oleh para pemilik warung. Keamanan pangan masih mengandalkan intuisi atau kebiasaan memasak rumahan.
• Penyimpanan Bahan Baku yang Ideal: Pemisahan antara bahan mentah (terutama ikan/daging segar) dan makanan matang di dalam lemari pendingin atau wadah terbuka sering kali belum sesuai standar Good Manufacturing Practices (GMP).
• Penerapan Hygiene Penjamah juga belum berjalan dengan baik, masih sering ditemukan penjamah yang tidak bermasker dan bersarung tangan saat masak dan penyajian.
3. Kendala yang Ditemukan di Lapangan (Faktor Keterbatasan Ruang)
• Risiko Kontaminasi Silang akibat Ruangan Sempit: Karena luas warung yang sangat terbatas (sering kali hanya berukuran 2x3 meter), alur proses pengolahan pangan tidak bisa dibuat searah. Area pencucian piring kotor, pemotongan bahan mentah, pengolahan (kompor), hingga penyajian makanan matang letaknya sangat berdekatan dan saling tumpang tindih.
• Tata Letak Sarana Sanitasi yang Kurang Ideal: Akibat keterbatasan lahan di dalam kios, penempatan tempat sampah diletakkan sangat dekat dengan meja racik makanan (sering kali tanpa penutup karena alasan praktis agar cepat membuang sampah).
• Perilaku Higiene Penjamah Makanan: Kesadaran penjamah dalam memakai celemek, penutup rambut, atau tidak menyentuh uang bersamaan dengan menyentuh makanan langsung masih rendah. Edukasi sering kali terkendala karena perputaran (turnover) asisten warung yang sangat cepat.
• Manajemen Pengendalian Hama (Pest Control): Posisi warung kecil yang semi-terbuka di area pelabuhan membuatnya rentan terhadap masuknya vektor penyakit (lalat, kecoak, atau tikus pelabuhan), sementara pedagang kesulitan melakukan pest control mandiri yang aman bagi pangan karena keterbatasan biaya dan ruang.

Kesimpulan:
Pada skala warung kecil di pelabuhan, penerapan HACCP berada di luar jangkauan kemampuan pedagang. Strategi terbaik di lapangan adalah memperkuat dan memperketat 8 Kunci SSOP yang paling krusial, utamanya pada aspek pencegahan kontaminasi silang, higiene personel, dan pengelolaan sampah/limbah di area yang sempit. Kami petugas Sanitarian BKK Palembang terus berusaha memberikan pandangan, binaan dan solusi bersifat praktis, aplikatif, dan tidak membebani pedagang secara administratif.

Mohon arahan dan masukan dari rekan-rekan sekalian. Terima kasih

Kondisi di wilayah kerja BKK Semarang khususnya di Pelabuhan Tanjung Emas kurang lebih sama dengan apa yang disampaikan teman-teman yang wilayah kerja TPP nya di Pelabuhan. Karakteristik TPP di wilayah kerja kami (pelabuhan) yang merupakan sentra kantin dengan skala kecil. Dalam skala ini, TPP masih berfokus pada operasional saja. HACCP kemungkinan besar belum ada, SSOP sebagian dijalankan secara informal, dan fondasi PRP masih banyak yang harus dibenahi dan disupport. Ini menjadi tantangan bagi kami dan kita semua sebagai TSL untuk dapat memberikan edukasi tentang keamanan pangan ini.

Untuk di wilayah kerja BKK Bandunh sendiri, terutama di bandara Husein Sastranegara saat ini banyak TPP yang baru beroperasi karena bandara husein sendiri baru mulai beroperasional kembali. Hal ini menyebabkan banyaknya TPP yang belum memiliki SLHS maupun LHS. Terdapat beberapa kendala yang di alami oleh TPP untuk pengajuan SLHS sehingga saat ini seluruhnya masih berproses. Namun untuk penerapan PRP sendiri pada setiap TPP sebagian besar sudah mulai diterapkan. Seperti untuk sarana bangunan sebagian besar sudah memenuhi standar,untuk higiene penjamah kami pernah melakukan penyuluhan dan selalu melakukan pengawasan secara berkala,serta untuk pengendalian vektor sudah kami lakukan survei dan pengendalian jika diperlukan. Untuk SSOP sendiri beberapa sudah dilakukan .

Penerapan PRP/program persyaratan dasar (termasuk SSOP) dan HACCP di BKK Cilacap belum berjalan optimal, dikarenakan TPP di tempat kami berupa warung makan dan kantin skala usaha kecil. Beberapa aspek PRP sudah berjalan seperti pencucian bahan makanan dan peralatan, akan tetapi penggunaan baju kerja (APD) belum berjalan. Sementara itu penerapan SSOP dan HACCP belum diterapkan.

Kendala yang dihadapi pada TPP di wilayah kerja kami antara lain; Pengetahuan penjamah pangan terbatas, keterbatasan fasilitas seperti ruang pengolahan, tempat cuci tangan, lemari pendingin, tempat penyimpanan, atau peralatan terpisah untuk bahan mentah dan matang belum memadai.

Berdasarkan kondisi di salah satu Tempat Pengolahan Pangan (TPP) di Pelabuhan Tanjung Wangi, Banyuwangi, penerapan PRP, termasuk SSOP, sudah mulai dilaksanakan, tetapi belum sepenuhnya optimal. Hal ini terlihat dari tersedianya sarana pengolahan pangan, kegiatan pembersihan ruangan dan peralatan yang dilakukan setiap hari, serta adanya upaya menjaga kebersihan lingkungan dan menerapkan higiene penjamah pangan. Penjamah pangan juga sudah mulai menerapkan kebiasaan mencuci tangan dan menggunakan perlengkapan kerja, seperti celemek dan penutup kepala, meskipun penerapannya belum konsisten.

Namun, masih ditemukan beberapa aspek yang perlu diperbaiki, terutama terkait pemisahan bahan pangan mentah berdasarkan kategori untuk mencegah kontaminasi silang. Selain itu, pencatatan kegiatan sanitasi, pemeriksaan kondisi fasilitas, dan pengendalian hama belum dilakukan secara maksimal, dilihat dari masih ditemukannya vektor diare. Pengelolaan sampah juga perlu mendapatkan perhatian agar memenuhi persyaratan higiene sanitasi pangan.

Sementara itu, penerapan sistem HACCP masih perlu dikembangkan lebih lanjut. Pengendalian bahaya dalam proses pengolahan pangan pada dasarnya sudah dilakukan melalui kegiatan sehari-hari, seperti membersihkan peralatan, menjaga kebersihan bahan pangan, dan menyimpan makanan dengan baik. Tetapi, kegiatan tersebut belum sepenuhnya didukung oleh sistem HACCP yang terstruktur. Analisis bahaya biologis, kimia, dan fisik belum dilakukan secara sistematis, penetapan titik kendali kritis (CCP) dan batas kritis belum terdokumentasi dengan baik, serta pemantauan suhu dan waktu pengolahan atau penyimpanan belum dilakukan.

Oleh karena itu, diperlukan upaya perbaikan secara bertahap terhadap segala kendala yang ada, yakni dengan memprioritaskan tingkat pengetahuan dan kesadaran penjamah makanan, penanggungjawab pengelola TPP, dan pengelola Pelabuhan Tanjung Wangi, sehingga penerapan higiene penjamah pangan, pencegahan kontaminasi silang, serta pengendalian hama.

Selamat siang, salam jumpa jg bu Iffa dan rekan-rekan semua.
Trmksh utk sharing infografis Hierarki Sistem Jaminan Keamanan Pangan di TPP.
Jika hierarki tsb akan diterapkan scr utuh, memang selayaknya brangkat dari pemenuhan 4 komponen utama PRP. Akan tetapi bagi salah satu objek pengawasan TPP ditempat kami, itu merupakan PR berat karena dari komponen sarana dan bangunan saja sdh tidak permanen; selain itu juga tidak didukung dengan penyiapan fasilitas sanitasi yang menunjang langsung sprti penyediaan air bersih yang kontinyu, tempat sampah yang memenuhi syarat disetiap lapaknya, dlsb. Walaupun bgitu, kami akan mncoba mengawali terlebih dahulu dengan berkoordinasi dg pihak pengelola/penyedia yg dalam hal ini adalah BUMDes mengenai rencana pembinaan dan pengawasan ke depan, serta mensosialisasikan ketentuan2 terkait pengelolaan TPP yang memenuhi persyaratan kesehatan.

Penerapan program PRP dan SSOP pada kantin pelabuhan di wilayah kerja BKK Karimun secara umum belum optimal. Kondisi ini dipengaruhi oleh skala usaha Tempat Pengolahan Pangan (TPP) yang rata-rata masih kecil. Masalahnya dari kurangnya pengetahuan penjamah makanan, kebiasaan kerja higienis yang belum terbentuk, pergantian pekerja, serta tantangan lingkungan pelabuhan yang padat. Sebagian pengelola TPP telah menerapkan beberapa tindakan khususnya pada aspek keamanan air dan upaya pengendalian hama, meskipun pelaksanaannya masih perlu disempurnakan dan didampingi secara berkelanjutan.

di wilayah kerja kantor induk BBKK Soekarno Hatta (Bandara Soekarno Hatta), penerapan jaminan keamanan pangan belum berjalan maksimal.
1. Pada persyaratan dasar, pengendalian vektor belum maksimal karena seringkali ditemukan vektor karena sanitasi tenant yang kurang. Meskipun pengendalian tersebut telah dilakukan sendiri oleh pihak tenant maupun tenant yang sudah bekerja sama dengan pest control.
2. Pencegahan kontaminasi silang juga masih ditemukan banyak yang belum berjalan. Misalnya karena tempat penyimoanan yang terlalu kecil dan tenant yang ramai akhirnya pangan jadi dan pangan mentah ada dalam freezer atau chiller yang sama tanpa penyekat
3. Hal-hal lain yang menjadi kendala adalah penerapan HACCP di resto dan gerai meskipun tidak sepenuhnya TPP tersebut tidak menerapkan salah satu prinsip HACCP.

Terkait sistem jaminan keamanan pangan di TPP wilayah kerja BKK Kelas I Palembang khususnya di area bandara belum diterapkan secara optimal baik itu PRP, SSOP dan HACCP.
1. Poin yang sudah berjalan adalah
- Ketersediaan Air Bersih: Sarana utama seperti akses air mengalir untuk mencuci piring dan bahan baku umumnya sudah tersedia dari pihak bandara
- Pembersihan Rutin Permukaan Kontak: Pembersihan meja makan, lantai dan peralatan masak harian menggunakan sabun sudah berjalan
2. Yang belum berjalan dengan optimal adalah Penerapan Sistem HACCP, dikarenakan program persyaratan dasar dan kunci SSOP yang belum terpenuhi secara keseluruhan.
3. Kendala : Pengetahuan dan pemahaman penjamah pangan mengenai PRP, SSOP, dan HACCP masih terbatas, Kepatuhan penjamah makanan terhadap SOP dan penggunaan APD belum konsisten,Keterbatasan sarana, prasarana dan fasilitas.

Terima kasih bu iffa atas informasi terkait sistem jaminan keamanan pangan di TPP, untuk menjadi bahan masukkan di TPP di lingkungan kerja saya.

untuk di BKK Jambi sendiri belum sepenuhnya tenan-tenan TPP menerapkan HACCP namun, dalam penerapan beberapa komponen PRP dan SSOP telah dilaksanakan, rutin tetap BKK lakukan pengawasan setiap bulannya. terima kasih.

Di wilayah kerja BBKK Surabaya, khususnya di Juanda, penerapan system jaminan keamanan pangan di TPP sudah berjalan cukup optimal, namun masih diperlukan adanya beberapa perbaikan.
1. Untuk jasaboga pesawat seperti PT. Aerofood ACS dan PT. Parewa sudah menerapkan PRP, SSOP dan HACCP dengan baik. Jikalau memang terdapat kekurangan, murni disebabkan adanya permasalahan teknis seperti adanya peralatan yang eror atau rusak dan segera dilakuan upaya pengendalian sesuai dengan dokumen HACCP yang telah mereka lakukan. Kedua Jasaboga tersebut juga telah memiliki SLHS yang rutin diperpanjang sesuai dengan masa berlakunya, dengan 80% penjamah makanan yang telah melaksanakan pelatihan penjamah dan pengelola, serta adanya cek kesehatan berkala sebagai bentuk upaya pencegahan dan pengendalian kontaminasi pangan dari penjamah.
2. Untuk tenant yang berada di dalam terminal bandara, baik Terminal 1 dan Terminal 2 Bandara Juanda, belum melaksanakan prosedur HACCP, namun untuk penerapan SSOP dan PRP mayoritas sudah menerapkan dengan baik, walaupun pada saat inspeksi juga ditemukan adanya penyimpangan, namun bisa langsung diperbaiki. Penerapan PRP umunya berupa adanya pest control, penggunaan seragam dan APD, adanya grease trap dan pembuangan limbah padat. Untuk SSOP mayoritas tenant yang beroperasi sudah menggunakan pencucian dengan desinfektan, dish washer dan beberapa tenant yang memiliki fasilitas pencusian dengan air panas yang lengkap dengan filter air. PT. Angkasa Pura sebagai penanggung jawab operasional bandara turut serta dalam membuat suatu kebijakan, himbauan dan arahan terhadap tenant yang beroperasi di bandara untuk melakukan upaya pengendalian vektor dan upaya sanitasi untuk meningkatkan kualitas tenant dan juga tercapainya bandara yang sehat.

Pada TPP yang berada di Wilayah BKK Pangkalpinang sendiri, untuk aspek PRP yang sudah berjalan antara lain seperti penyediaan sarana sanitasi, ketersediaan air bersih, tempat sampah dan kebersihan peralatan pengolahan pangan. Namun, masih ditemukan beberapa hal yang perlu diperbaiki, seperti pemeliharaan fasilitas sanitasi yang belum konsisten, pengendalian hama yang belum optimal dan upaya menjaga kebersihan lingkungan yg belum konsisten.
Pelaksanaan SSOP sudah dilakukan melalui kegiatan pembersihan dan pencucian peralatan, menjaga kebersihan area pengolahan, serta membiasakan petugas mencuci tangan sebelum menangani pangan. Akan tetapi, pelaksanaannya belum sepenuhnya konsisten.
Pada tenan yg berada di wilayah pelabuhan sebagian besar belum menerapkan prinsip HACCP, sedangkan utk tenan yg berada di bandara terkait penerapan prinsip HACCP masih perlu diperkuat, terutama dalam mengidentifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik pada setiap tahapan pengolahan pangan. Penentuan titik kendali kritis (CCP), penetapan batas kritis, pemantauan proses, serta pencatatan tindakan koreksi juga perlu diperhatikan. Pada TPP yang belum menerapkan HACCP secara formal, pengendalian keamanan pangan umumnya masih dilakukan melalui pemeriksaan kebersihan dan pengawasan proses pengolahan sehari-hari.
Beberapa kendala yang menjadi perhatian antara lain:
1. Keterbatasan pengetahuan dan pemahaman penjamah pangan mengenai pentingnya PRP, SSOP, dan HACCP.
2. Kurangnya kedisiplinan dalam menerapkan SOP, terutama dalam menjaga kebersihan diri, peralatan, dan lingkungan pengolahan.
2. Keterbatasan sarana dan prasarana, seperti fasilitas cuci tangan, tempat penyimpanan bahan pangan, serta fasilitas sanitasi yang memadai.
3. Belum optimalnya dokumentasi, termasuk pencatatan kegiatan pembersihan, pemantauan suhu, dan tindakan koreksi.
4. Kurangnya pembinaan dan pengawasan secara berkala, sehingga penerapan prosedur keamanan pangan belum konsisten.
Untuk mengatasi kendala tersebut, perlu dilakukan pembinaan dan pelatihan secara berkala kepada pengelola dan penjamah pangan, penyusunan serta penerapan SOP sanitasi yang sederhana dan mudah dipahami, peningkatan fasilitas sanitasi, dan pengawasan rutin oleh petugas terkait. Selain itu, perlu dilakukan pencatatan kegiatan sanitasi dan pemantauan proses pengolahan secara konsisten.

teman-teman boleh saling berbagi solusi yach dari kendala-kendala yang disampaikan oleh teman-teman yang lain..., siapa tahu bisa membantu sesama teman

Tempat Pengolahan pangan yang ada di Pelabuhan Laut Belawan yang merupakan wilayah kerja BBKK Medan belum menerapkan PRP dengan maksimakmal begitu juga dengan SSOP dan HACCP belum ada yang menerapkannya. TPP yang ada di Pelabuhan rata-rata warung makan . Kondisi tersebut menjadi salah satu tantangan dalam penerapan Prerequisite Program (PRP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Adapun Kendala dan penyebabnya sbb :
- Penerapan Prerequisite Program (PRP) belum optimal karena pemilik TPP masih memiliki keterbatasan pengetahuan mengenai persyaratan dasar keamanan pangan, sanitasi, higiene, dan pengendalian lingkungan pengolahan pangan.
-Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) belum berjalan dengan baik karena belum tersedianya prosedur tertulis mengenai standar operasional prosedure baik dalam pembersihan dan sanitasi peralatan, kebersihan tempat pengolahan, pengelolaan sampah, serta pencegahan kontaminasi pangan.
- Belum adanya komitmen dari pengelola warung makan
- Belum adanya sanksi apabila pengelola rumah makan/warung makan tidak menerapkannya.
- Sistem HACCP belum diterapkan pada TPP karena Pemilik dan penjamah pangan belum memahami prinsip HACCP, analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis, serta pemantauan dan pencatatan pengendalian bahaya pangan.
- Sarana dan prasarana sanitasi belum memadai. karena sebagian besar TPP berupa warung makan skala kecil dengan keterbatasan luas tempat, lokasi, fasilitas pencucian, penyimpanan bahan pangan, ventilasi, dan sarana pendukung higiene sanitasi yang masih kurang
- Tidak adanya Pembinaan dan pendampingan penerapan keamanan pangan

Terima kasih Bu Iffa atas materi infografisnya,,
Di Wilker Pelabuhan Baron (BKK Yogyakarta), sampai saat ini, Penerapan keamanan pangan dan HACCP belum berjalan. Fungsi TPI Baron di lapangan mayoritas masih sekadar tempat transaksi jual-beli ikan segar langsung dari perahu nelayan, bukan proses pelelangan dan sortasi yang tersistematisasi ketat layaknya pelabuhan industri. Oleh karena itu, prinsip HACCP (seperti penetapan titik kendali kritis suhu ikan, pencatatan logbook sanitasi kapal nelayan kecil, dll) masih belum diterapkan.terima kasih

1. Gambaran kondisi TPP
Di wilayah kerja BKK Kelas I Cilacap, terdapat TPP berupa warung makan sederhana atau semi permanen yang menyediakan makanan bagi pekerja, pengguna jasa, maupun masyarakat di sekitar area pelabuhan. Kondisi sarana dan prasarana yang terbatas menjadi salah satu tantangan dalam penerapan higiene sanitasi pangan.
2. Kondisi penerapan PRP, SSOP, dan HACCP
Aspek yang dinilai Kondisi yang sudah berjalan Kondisi yang belum optimal
PRP (Program Persyaratan Dasar)=Sudah tersedia peralatan memasak, tempat penyimpanan bahan makanan, dan sarana pengolahan sederhana. Kondisi yang belum optimal= Fasilitas sanitasi, tempat cuci tangan, tempat sampah tertutup, serta pemisahan area bahan mentah dan makanan matang belum tentu tersedia secara memadai.
SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures)= Sebagian penjamah makanan sudah melakukan pembersihan peralatan dan mencuci peralatan setelah digunakan.
HACCP = Pengelola umumnya melakukan pemasakan makanan dan menyediakan makanan untuk segera dikonsumsi. Tidak tersedia pemantauan suhu,
Higiene penjamah makanan Penjamah makanan sudah terbiasa menangani dan menyajikan makanan setiap hari. Kekurangan penjamah belum menggunaan celemek , kebiasaan mencuci tangan, serta pemeriksaan kesehatan penjamah perlu ditingkatkan.
Penyimpanan dan penyajian pangan Bahan pangan tersedia untuk kebutuhan penjualan sehari-hari. Pengaturan suhu penyimpanan, perlindungan makanan dari lalat dan debu, serta pemisahan makanan mentah dan matang perlu diperhatikan.
3. Kendala yang ditemukan
-Luas tempat usaha terbatas sehingga pemisahan area pengolahan, pencucian, dan penyimpanan makanan belum optimal
-Personal hygiene yang masih rendah
- Pengadaan tempat cuci tangan, tempat sampah tertutup, alat pengukur suhu, dan fasilitas penyimpanan dingin dapat terkendala biaya.
4. Upaya perbaikan
- Melakukan inspeksi higiene sanitasi pangan secara berkala pada warung makan.
- Mendorong penyediaan fasilitas dasar, seperti tempat cuci tangan dengan air mengalir, sabun, tempat sampah tertutup, serta perlindungan makanan dari vektor.
-Memberikan edukasi terkait personal hygiene terhadap pengelola makanan
-Mengenalkan prinsip HACCP secara bertahap sesuai jenis pangan dan risiko proses pengolahan, dimulai dari identifikasi bahaya pada bahan baku, proses pemasakan, penyimpanan, hingga penyajian

Sistem keamanan pangan di TPP BKK Semarang khususnya wilayah kerja Bandara Ahmad Yani secara umum sudah berjalan secara sistematis namun terdapat beberapa aspek yang masih belum berjalan optimal khususnya pada aspek HACCP.

Penerapan PRP di Bandara Ahmad Yani pada komponen sarana bangunan sudah memenuhi standar, pembersihan dan sanitasi masih perlu pengawasan lebih lanjut, higiene penjamah secara umum sudah berjalan dengan baik namun masih ada beberapa tenant yang kurang sadar akan higiene penjamah, kemudian untuk komponen pengendalian vektor sudah berjalan dengan baik karena PT Angkasa Pura mewajibkan bagi setiap tenan diwajibkan untuk bekerjasama dengan vendor pest control namun pada lapangan masih ditemukan vektor lalat pada area konsumen.

Penerapan SSOP pada keamanan air sudah memenuhi syarat, dilakukan pengujian sampel air di labkes parameter lengkap oleh BKK secara rutin setiap semester dan dilakukan juga oleh PT Angkasa Pura setiap bulannya sehingga air yang digunakan pada TPP terjamin keamanannya. Pencegahan Kontaminasi Silang di TPP masih terdapat berbagai potensi seperti penggunaan peralatan yang belum terpisah untuk pangan mentah dan matang, kemudian penyimanan yang masih menjadi satu antara pangan mentah dan matang, penjamah makanan belum tertib dalam penggunaan APD, serta bagian kasir turut serta dalam proses pengolahan.
pada TPP sudah tersedia fasilitas cuci tangan dengan lengkap seperti ketersediaan sabun dan tisu/pengering. Untuk tempat sampah pada TPP masih perlu adanya evaluasi karna masih ditemukan tempat sampah tidak tertutup dan belum menggunakan model pedal kaki namun sudah ada beberapa tenan yang menggunakan sesuai ketentuan. Pengendalian hama di TPP sudah berjalan sesuai standar seperti pemasangan insect killer, trap tikus, dan trap kecoa. Hal tersebut telah termonitoring dengan baik oleh vendor pest control secara rutin. Namun dalam penerapan SSOP masih belum terdokumentasi.

Pada sistem HACCP belum berjalan dengan optimal. TPP yang berada di wilayah bandara ahmad yani belum dilakukan monitoring suhu pada makanan maupun penyimpanan pangan mentah dan matang. Sehingga belum adanya dokumen atau pencatatan monitoring suhu. Karena TPP di wilayah kami lingkupnya kecil dengan area terbatas serta penjamah yg belum bersertifikat menjadi faktor terkait HACCP kurang optimal dalam penerapannya.

Menurut saya supaya sistem keamanan pangan berjalan dengan baik dapat dilakukan beberapa langkah perbaikan secara bertahap dan perlu peran penting lintas sektor seperti PT Angkasa Pura dalam bekerjasama.

Terimakasih ibu materinya sangat menarik, tentang PRP,SSOP dan HACCP, sebagai gambaran penerapan d TPP wilayah kerja kami masih belum optimal, di karenakan di tempat kami hanya berupa kantin, yang untuk masakan matang nya d proses d luar pelabuhan yang tidak termasuk wilayah kerja kami,
Kami sekarang lebih ke edukasi dan memberi masukan untuk perbaikan.

baik terimakasi bu iffa atas materinya,
mengenai pelaksanaan PRP dan SSOP di BKK Probolinggo wilayah kerja paiton, telah terlaksana beberapa aspek tapi belum terlaksana secara sempurna atau keseluruhan, seperti yg telah terlaksana terkait pengawasan air bersih, mencegah kontaminasi silang, kesehatan penjamah, pengendalian hama, dan proteksi keamanan, kebersihan permukaan kontak, pengelolaan bahan kimia pada SSOP telah terlaksana atau telah dilakukan edukasi tetapi memang praktiknya belum terlaksana dengan maksimal, sehingga kami tetap melakukan edukasi secara langsung secara rutin pada saat IKL, apabila ditemukan hal tersebut tidak dilaksanakan maka kami akan bertanya apa alasannya tidak melaksanakan himbauan kami, rata-rata jawaban dari pihak usaha yaitu terlupa dan bosan jika dilakukan terus menerus karena bagi mereka itu terpaksa belum menjadi rutinitas.

untuk hal komponen utama PRP, melalui IKL yang telah kami laksanakan juuga dengan observasi yang dilakukan, seminimal mungkin harus dilaksanakan dan akan kami tegur dengan memberikan solusi yang menurut mereka mudah untuk dilaksanakan dan kami dapat membantu sebisa mungkin dalam memberi solusi yang mudah, seperti tidak hanya menyarankan saja untuk membersihkan atau merapikan tata letak area pengolahan pangan, tapi kami juga memberikan saran aktif apa saja yang harus dirubah atau dipindah tata letaknya sehingga pemilik usaha merasa terbantu dan dengan baik mendengarkan sarann lain dari kami.

meskipun belum maksimal sesuai dengan penerapan yang seharusnya, setidaknya terdapat perubahan kecil, teratur dan dapat menjadi kebiasaan baik kelak.

Selamat Siang, terima kasih Ibu Iffa atas materinya.
Di wilayah kerja BBKK Surabaya, khususnya Bandara Internasional Juanda, penerapan sistem jaminan keamanan pangan pada Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) belum berjalan secara menyeluruh dan masih ditemukan beberapa hal yang perlu diperbaiki berdasarkan hasil pengawasan di lapangan. Kondisi penerapannya bervariasi, bergantung pada jenis usaha dan karakteristik masing-masing TPP.

1. PRP (Prerequisite Program)
Penerapan PRP di Bandara Juanda dapat dilihat dari pemenuhan persyaratan dasar higiene sanitasi, seperti kondisi bangunan dan fasilitas, kebersihan lingkungan, sarana sanitasi, higiene penjamah pangan, serta pengendalian vektor dan binatang pembawa penyakit. Namun, dalam pelaksanaan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL), masih ditemukan beberapa kendala. Pada beberapa tenant, keterbatasan ruang menyebabkan barang pribadi pegawai diletakkan di sudut ruangan, di lantai, atau bahkan di atas meja saji karena belum tersedia loker khusus. Selain itu, pernah ditemukan stok air minum dalam kemasan yang diletakkan langsung di lantai. Dari sisi higiene penjamah, terkadang masih ditemukan petugas yang belum menggunakan APD sesuai kebutuhan, seperti masker dan sarung tangan. Hal ini menunjukkan bahwa penataan ruang, penyimpanan, dan konsistensi penerapan higiene penjamah masih menjadi perhatian dalam pengawasan TPP di Bandara Juanda.

2. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Penerapan SSOP berkaitan dengan pelaksanaan prosedur sanitasi selama kegiatan operasional TPP, mulai dari kebersihan peralatan dan permukaan kerja hingga pencegahan kontaminasi silang. Pada beberapa tenant, telah tersedia fasilitas pencucian peralatan dan sarana sanitasi untuk menunjang kegiatan operasional. Namun, dalam pengawasan masih ditemukan beberapa hal yang perlu diperbaiki, seperti tempat sampah yang penuh atau tidak dilengkapi pedal, serta belum tersedianya petunjuk cuci tangan dan pesan higiene di lokasi tertentu. Selain itu, pernah ditemukan bahan hewani mentah dan sayuran yang ditempatkan dalam chiller yang sama tanpa pemisahan memadai. Kondisi ini berpotensi menimbulkan kontaminasi silang apabila tidak disertai penataan bahan, penggunaan wadah tertutup, dan pemisahan yang tepat. Temuan tersebut menjadi salah satu perhatian dalam pengawasan dan pembinaan kepada pengelola TPP.

3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Di Bandara Juanda, penerapan HACCP sudah dilakukan oleh beberapa jasaboga pesawat, sedangkan mayoritas tenant restoran dan gerai makanan di Terminal 1 dan Terminal 2 belum menerapkan sistem HACCP secara formal. Selain itu, masih terdapat TPP yang belum memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Pada TPP yang belum menerapkan HACCP secara formal, pengawasan keamanan pangan tetap dilakukan melalui pemeriksaan higiene sanitasi dan penanganan pangan selama kegiatan operasional. Namun, penerapan sistem jaminan keamanan pangan secara menyeluruh masih perlu ditingkatkan, baik melalui pemenuhan persyaratan higiene sanitasi, kepemilikan SLHS, maupun penerapan prinsip HACCP sesuai dengan karakteristik dan skala usaha masing-masing TPP.

Secara umum, tantangan penerapan sistem jaminan keamanan pangan di Bandara Juanda tidak hanya berkaitan dengan ketersediaan sarana, tetapi juga konsistensi penerapan higiene sanitasi dan pengendalian bahaya dalam kegiatan operasional. Oleh karena itu, pengawasan dan pembinaan perlu disesuaikan dengan karakteristik masing-masing TPP agar perbaikan yang dilakukan lebih tepat sasaran dan berkelanjutan.

Di wilayah kerja BKK Yogyakarta, khususnya di Bandara YIA terdapat tenant pangan jajanan dan restoran. Untuk tenant pangan jajanan kami laksanakan Labelisasi, kemudian untuk retoran dilaksanakan SLHS.

1. Penerapan PRP
Beberapa aspek sudah diterapkan namun masih terdapat penjamah pangan yang belum menggunakan APD lengkap

2. Penerapan SSOP
untuk restoran yang besar seperti KFC, Solaria, penerapan SSOP sudah berjalan dengan baik, hanya saja untuk tenant lokal atau pangan jajanan SOP hanya melalui kebiasaan tidak tertulis

3. Penerapan HACCP
Penerapan HACCP secara menyeluruh umumnya belum berjalan optimal. belum sepenuhnya dibuat panduan khusus HACCP dalam bentuk dokumen pengawasan

4. Kendala
Umumnya dari tingkat pendidikan penjamah pangan yang belum memahami HACCP sehingga perlu dilakukan pendekatan intens mulai dari dasar PRP lanjut SSOP baru kemudian dilaksanakan pendekatan HACCP
3.